Тартар (соус)

Тарта́р, тартарский соус (Tartare sauce) — холодный соус на основе майонеза (приготовленного из сваренного вкрутую желтка) и зелёного лука. Во французской кухне подаётся к холодной рыбе, угрю, телячьей ноге, устрицам и картофелю фри.

Существуют различные варианты этого соуса, например, в него могут добавлять другую зелень (петрушку), солёные огурцы (или маринованные корнишоны), каперсы.

Соус тартар основан на майонезе (яичный желток, горчица или уксус, масло) или на айоли (оливковое масло, чеснок) с добавлением некоторых других ингредиентов. В Великобритании обычно добавляют в основу каперсы, корнишоны, лимонный сок и укроп. Американские рецепты могут включать нарезанные солёные огурцы или приготовленный зелёный сладкий соус, каперсы, лук (или чеснок) и свежую петрушку. Иногда добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца или оливки, а также дижонскую горчицу и маринованный лук. Поль Бокюз прямо описал соус тартар как соус ремулад, в котором характерное пюре из анчоусов должно быть заменено некоторым количеством острой дижонской горчицы.